谷物的干操，就是利用熱介質的作用，促使谷物中所含水分的氣化，并且把它帶走，以達到降低谷物含水盤利于貯存的目的。谷物的干燥過程通常可分四個階段:
    (1)預熱:谷物加熱后沮度很快升高，在這個階段中，熱最主要用來加溫，水分的氣化開始很微，以后隨著溫度的升高，干燥速度也逐漸增大。
    (2)水分氣化:谷物加熱到一定溫度后，再增加的熱量全部用來氣化，根據氣化的程度不同又可分為等速干操和降速干燥兩個階段。等速干燥時谷物溫度保持不變，干燥速度不變，含水量隨時間的增加而減少。隨著谷物表面水分的不斷氣化，內部的水分要向表面轉移，由于白內向外轉移的速度小于表面氣化的速度，于是谷物不能保持等速干燥，而開始降速千燥，此時谷溫上升到允許的最高溫度，含水量的下
降變緩。
    (3)緩蘇(溫度調節):谷物經過高溫快速干燥后，為了減少內外溫差，消除內應力，需將谷物保溫貯存，讓水分從內部向外移動，消除溫差和應力。此時谷溫有所下降，千燥速度變慢，含水量稍有降低。
    (4)冷卻:將沮度下降到常沮以利貯存，冷卻過程中也會減少一點水分。

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